Kesimhane Biyogüvenliği

K

anatlı eti son derece bozulabilir bir gıdadır ve ayrıca mikrobiyal büyüme için iyi bir ortam sağlar. Bozulma mikroorganizmaları, bir et parçasındaki gram başına mikroorganizma sayısı 1,0 x 105 cfu/cm2’yi (Kümes Hayvanı İşleme ve Kalitesi) aştığında ürünün raf ömrünü etkiler. Bu noktada hoş olmayan bir koku, renk değişiklikleri, yüzey viskozitesi şeklinde değişiklikler ortaya çıkmaya başlar ve ürün insan tüketimi için kabul edilemez hale gelir. 

Bu nedenle ürünün geçtiği tüm yüzeylerin mikroorganizmaların geçişini engelleyecek şekilde mümkün olduğunca hijyenik olması gerekmektedir. 

Biyofilm oluşumu ayrıca et güvenliği için bir tehdit oluşturur çünkü birçok gıda kaynaklı patojen, temizlenmesi ve düzgün bir şekilde dezenfekte edilmesi zor alanlarda biyofilm geliştirebilir. Oluşumları esas olarak üç bileşen arasındaki etkileşime bağlıdır: bakteri hücreleri, yapışma yüzeyi ve biyofilmi çevreleyen ortam.